鯖はフライや味噌煮でも美味しいですが、なかなか自分でしめ鯖を作ることは少ないかと思います。
鯖は時期によっては脂が乗っていることがあるので、刺身(しめ鯖)にしておつまみにするのもありです。
しめ鯖は意外と簡単にできます。
しめ鯖の材料
しめ鯖の材料は非常にシンプルなので、自宅にある調味料ですぐにできます。
- 砂糖
- 塩
- 酢
- 昆布(好みで)
鯖の大きさや数が多いと身を全部覆うぐらいの酢の量が必要になるので、酢は事前に購入しておいて良いかもしれません。
しめ鯖の作り方
![鯖を三枚におろして腹骨を取る](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/1-1024x576.jpg)
鯖はアニサキスが内蔵にいる場合は徐々に身の方に移動してしまうので、釣った日にでもすぐに内蔵は取り出しておいた方がいいです。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/2-1024x576.jpg)
三枚におろして腹骨を取ったら洗ってペーパーで身を拭き取ります。
![砂糖を振って1時間寝かせる](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/3-1024x576.jpg)
鯖の水分を抜くために砂糖でしめます。
ペーパーをしき砂糖をまぶし、鯖を乗せて表面にもまんべんなく砂糖をまぶします。
あくまでも鯖の余分な水分を抜くための工程であって砂糖が染み込みすぎて鯖が甘くなったりするのか?と思うかもしれませんが大丈夫です。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/4-1024x576.jpg)
冷蔵庫で1時間しめておきます。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/5-1024x576.jpg)
砂糖をさっと洗い流したら今度は同じようにペーパー→塩→鯖→塩とまんべんなくまぶして1時間冷蔵庫でしめます。
最初の砂糖で水分を抜き、次の塩でしっかりと味を凝縮させるのが目的です。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/6-1024x576.jpg)
塩を洗い流し身の全体が隠れるまで酢を入れて、冷蔵庫に1時間おきます。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/7-1024x576.jpg)
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/8-1024x576.jpg)
1時間経ったら酢をしっかりと拭き取り(洗い流さなくてOK)ラップなどにくるんで密閉させて48時間以上冷凍する。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/9-1024x576.jpg)
48時間後に解凍し炙りしめ鯖を作る手順
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/10-1024x576.jpg)
48時間後にしめ鯖を食べる前は冷凍庫から冷蔵庫に移し、事前に自然解凍させておくとよいです。
解凍し終わったらペーパーなどでしっかりと水分を拭き取ってください。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/11-1024x576.jpg)
鯖の薄皮があるので、端っこをつまんでゆっくりと引っ張ると皮が剥がれます。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/19-1024x576.jpg)
ピンセットを使って真ん中の中骨を抜いていきます。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/13-1024x576.jpg)
耐熱バットなどに鯖を皮面を上にして軽く表面に塩を振ります。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/14-1024x576.jpg)
バーナーで炙ります。表面が軽く焦げ付くぐらいがいい感じです。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/15-1024x576.jpg)
炙ったことで表面の脂が出てきているのでさっと切るといいです。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/09/16-1-1024x576.jpg)
炙りしめ鯖の完成です。炙ることで鯖の脂がにじみ出て香ばしさと酸味がいい感じのおつまみがお酒にぴったりです。
しめ鯖の作り方の動画
写真やテキスト説明だけで分かりづらい場合は以下の動画も参考にしてください。
同じく酢で締める調理ならコノシロも美味しいです。
![](https://tanisen.jp/wp-content/uploads/2022/05/コノシロ酢じめ-1-300x169.jpg)
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