シンプルだけどコク深い【炙りしめ鯖】

鯖はアニサキスが内蔵にいる場合は徐々に身の方に移動してしまうので、釣った日にでもすぐに内蔵は取り出しておいた方がいいです。

三枚におろして腹骨を取ったら洗ってペーパーで身を拭き取ります。

鯖の水分を抜くために砂糖でしめます。

ペーパーをしき砂糖をまぶし、鯖を乗せて表面にもまんべんなく砂糖をまぶします。

あくまでも鯖の余分な水分を抜くための工程であって砂糖が染み込みすぎて鯖が甘くなったりするのか？と思うかもしれませんが大丈夫です。

冷蔵庫で1時間しめておきます。

砂糖をさっと洗い流したら今度は同じようにペーパー→塩→鯖→塩とまんべんなくまぶして1時間冷蔵庫でしめます。

最初の砂糖で水分を抜き、次の塩でしっかりと味を凝縮させるのが目的です。

塩を洗い流し身の全体が隠れるまで酢を入れて、冷蔵庫に1時間おきます。

大量の酢を使うのがもったいない場合はジップロック等を使ってしっかりと鯖全体が酢に浸かる状態になれば少量の酢でもOKです。

1時間経ったら酢をしっかりと拭き取り（洗い流さなくてOK）ラップなどにくるんで密閉させて48時間以上冷凍する。

本来であればマイナス20℃の冷凍庫に48時間がアニサキスが死滅するとされていますが、家庭用冷凍庫だとそこまでのマイナス温度ではないと思いますので、気になる方は48時間よりそれ以上しっかりと冷凍させてください。

48時間後にしめ鯖を食べる前は冷凍庫から冷蔵庫に移し、事前に自然解凍させておくとよいです。

食べる時間を考えて身の大きさにもよりますが、大体冷蔵庫に移してから5〜10時間ぐらい逆算して計算しておくといいです。

解凍し終わったらペーパーなどでしっかりと水分を拭き取ってください。

鯖の薄皮があるので、端っこをつまんでゆっくりと引っ張ると皮が剥がれます。

ピンセットを使って真ん中の中骨を抜いていきます。

指で中骨の場所をさっとなぞると指の腹に中骨が当たる感覚が分かるので、その場所を把握しながらピンセットでつまんでいくとうまく骨を抜くことができます。面倒な作業ですが、慣れるとサクサクできるようになるので何度もやって身につけていくべし。

耐熱バットなどに鯖を皮面を上にして軽く表面に塩を振ります。

バーナーで炙ります。表面が軽く焦げ付くぐらいがいい感じです。

炙ったことで表面の脂が出てきているのでさっと切るといいです。

もしくはカットしてから炙るのもいいと思います。