「アサリ無し」で旨い【カサゴのアクアパッツァ】

「アサリ不使用」で簡単で美味い【カサゴのアクアパッツァ】

白身魚でイタリアンの代表料理となるアクアパッツァですが、お手軽に釣れる根魚「カサゴ」をアサリを使わず簡単でしかも美味しいアクアパッツァにしています。

アサリの砂抜きでも砂が完全に抜けずジャリジャリ感が嫌な方やアサリを使うのが面倒な方におすすめしたいレシピです。

もくじ

【アサリ無し】カサゴのアクアパッツァの材料

カサゴのサイズは20cm〜25cmほど、2匹のレシピで材料を紹介しています。サイズや数で分量は調整してみてください。

カサゴのアクアパッツァの材料
  • カサゴ2匹(20〜25cmサイズ)
  • プチトマト 5個
  • にんにく 2かけ(2片) ※中国産ではなくできれば国産を推奨
  • アサリのダシダ(8gスティック1/2本)
  • 白ワイン(辛口)100〜150cc
  • 水 100cc〜200cc
  • イタリアンパセリ 適量
  • オリーブオイル
このレシピで重要な調味料

アサリ無しでアクアパッツァを作る場合、カサゴだけのダシでは風味や旨味が心細くなります。よってここで重要な調味料として韓国の有名なダシダのアサリバージョンです。

これ単体でスープとして使うのも美味しいですが、この調味料に含まれている貝をはじめ、かに・えび・昆布の風味に鮮魚とフレッシュな野菜といっしょに煮ることで旨味が倍増します。

イタリアンだけではなくエスニックなどのアジア料理など幅広い料理に応用できる調味料なのでおすすめです。

たにせん

自然な食材だけの旨味でオーガニック感を出すのも良いですが、私はこういった化学調味料の旨味を使った料理も大賛成の人間なので、気になった方はぜひやってみてほしいです。

このダシダがなければこのレシピは成立しないので、最寄りのスーパー等で探してみてください。

【アサリ無し】カサゴのアクアパッツァの作り方(レシピ)

STEP
カサゴのウロコを綺麗に取る
カサゴのウロコを綺麗に取る

内蔵を処理したカサゴを丸ごと煮ることになるのでウロコは綺麗に取ります。

特にヒレの裏、尻尾の両サイド付近はウロコの取り残しが頻発するので、そのポイントを入念に取り除いて置くことがアクアパッツァ完成時の食感に大きく影響します。

STEP
エラや内蔵を取りしっかり掃除する
カサゴの内蔵を取り血合いをしっかり掃除する

特に内蔵やエラを取り出した部分は血の塊等が残っており、これが灰汁や臭みの原因となりアクアパッツァのスープに溶け出すとこで、風味が損なわれます。

この血の掃除などはスキマブラシ等を使うと綺麗に取り除くことができます。

STEP
ペーパー等で綺麗に拭き取る
カサゴを掃除したらペーパー等で綺麗に拭き取る

ウロコ、内蔵、エラ、腹やカマ部分の掃除が完了したらカサゴを綺麗に拭き取ります。

釣りたてのカサゴなら寝かせたほうが◎

スーパーや魚屋で買ったカサゴではなく、自身で釣りたてのカサゴの場合、その日に調理するよりも3日ほど寝かせた方が旨味が凝縮してさらに美味しくなります。

できれば真空パック等で酸化を防ぎながら熟成させるのがおすすめです。

STEP
カサゴの身に軽く切り込みを入れる
カサゴの身に軽く切り込みを入れる

カサゴの身の部分に包丁で軽く切り込みを入れます。

アクアパッツァの炒めや煮る工程の際にカサゴに火が入りやすく、素早く魚の旨味をスープに溶け出させるためです。

STEP
両面に塩を振り20分置く
カサゴの両面に塩を振り20分置く

両面に塩を振り、20分ほど冷蔵庫等で放置します。

塩を振ってしばらく置くことで塩による浸透圧で旨味が閉じこもり、逆に出てくる水分で魚の臭みが抜けるなど良い効果が多いためです。

カサゴに塩を振る量は1%

塩を振る量はだいたい身の1%と言われていますが、表面に塩の結晶がほんのり見える程度で両面に軽くまぶせればOKです。

STEP
プチトマトは半分にカットする
プチトマトは半分にカットする

プチトマト(ミニトマト)は半分のサイズにカットします。

STEP
にんにくは皮を剥いて潰しておく
にんにくは皮を剥いて潰しておく

にんにくは皮を剥いで包丁の腹等で潰しておきます。

にんにくは中国産が安いですが、可能であれば国産の方がおすすめでです。国産(主に青森県産)のにんにく風味が高くアクアパッツァの後に作るパスタなどでも香りと旨味が良いです。

STEP
20分後カサゴから出た水分を拭き取る
20分後カサゴから出た水分を拭き取る

20分経過後にさきほど塩を振っておいたカサゴから出た水分をペーパータオル等で綺麗に拭き取ります。

しっかり拭き取らないと臭みが残ってしまったり、フライパンで焼きはじめる際に水分によって油が跳ねてしまう原因となります。

STEP
フライパンにオリーブオイルを多めに入れる
フライパンにオリーブオイルを多めに入れる

オリーブオイルは大さじ2〜3ほどの量で少し多めに入れます。

STEP
カサゴを中火でじわじわと焼く
カサゴを中火でじわじわと焼く

コンロは中火でカサゴをじっくり焼きます。その際に鍋を傾けてオリーブオイルをスプーンで掬いカサゴの表面にかけておくとじっくり火が入りふんわりします。

STEP
途中でにんにくを入れる
途中でにんにくを入れる

カサゴの片面に軽く焦げ目が着いてひっくり返すタイミングでにんにくを入れて鍋を傾けながら油でじわじわ火を入れていきます。

カサゴを投入した時に一緒ににんにくを入れてしまうとにんにくが先に焦げてしまうからですが、にんにくの香りをより早く出したい場合は最初に入れてもOKです。

早めににんにくを入れた場合、焦げそうになったらにんにくだけ先に取り出しておくと良いです。

STEP
カサゴに半分ぐらい火が通ったらトマトを入れる
 カサゴに半分ぐらい火が通ったらトマトを入れる

トマトを投入したら十数秒ぐらい軽くそのまま火をいれます

STEP
トマトを入れて数十秒後にすぐさま白ワインを入れる
トマトを入れて数十秒後にすぐさま白ワインを入れる

トマトを入れてからしばらくしてすぐに白ワインを100〜150ccほど入れます。量は好みで。

この時フライパンの熱が一気に下がるので、アルコールを多少飛ばすために強火にします。

もしもオリーブオイルの量が多くて油が飛び跳ねそうならすぐさま蓋をして回避しましょう。

STEP
ワインがグツグツしたら水を入れる
ワインがグツグツしたら水を入れる

ワインを入れて強火でグツグツしてある程度アルコールが抜けたら(強めの沸騰で数十秒程度)水を150cc〜200cc入れます。

酸味が多少欲しいならワインと同量、酸味少なめなら水多めが良いです。

STEP
アサリのダシダを4g〜投入する
アサリのダシダを4g〜投入する

水を入れたらすぐさまアサリのダシダのスティックの半分(約4g)を入れます。

ダシダのスティック1本(8g)は約400ccの水分量が必要ですが、ワインと水の総量が200cc〜300ccであればスティック半分の量を入れてから後で味の濃さを調整する感じで良いと思います。

STEP
蓋をして1〜2分煮込む
蓋をして1〜2分煮込む

ダシダを入れたらフライパンに蓋をして1〜2分ほど煮込みます。

STEP
蓋を開けて味をチェック
蓋を開けて味をチェック

蓋を開けたら中火で軽くグツグツさせながらスープの味をチェックします。

ここでスープの塩味がちょうどよいか確認してダシダを足すか、水を足すかで調整します。

STEP
味が問題なければ最後にオリーブオイルを入れる
味が問題なければ最後にオリーブオイルを入れる

味がまとまったらオリーブオイルを回しれて強火で数十秒ほど煮立てて軽く乳化する状態になったら完成です。

STEP
皿に盛り付けてイタリアンパセリを飾って完成
皿に盛り付けてイタリアンパセリを飾って完成

イタリアンパセリがスーパー等になかなか売ってなければ、パプリカやアスパラなどで彩りを加えても良いと思います。

たにせん

 これで完成です。好みでレモン汁やきのこ、パプリカやアスパラなどの野菜を加えて煮るのも良いです。

アクアパッツァのソースでパスタにするのもおすすめ

アクアパッツァのスープはカサゴの旨味が溶け出した最高のスープになっているので、ザル等で濾してにんにくや唐辛子をじっくり炒めた後にスープを入れてパスタにするのもアリです。

カサゴのアクアパッツァパスタ

締めのラーメンに似てますが、このアクアパッツァのスープを使った締めのパスタはめちゃくちゃ美味しいのでやってみる価値ありです。

【アサリ無し】カサゴのアクアパッツァのレシピ動画

写真やテキスト説明では分かりづらい場合は以下の動画も参考にしてみてください。

アウトドア&フィッシング ナチュラム
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