「アサリ無し」で旨い【カサゴのアクアパッツァ】

内蔵を処理したカサゴを丸ごと煮ることになるのでウロコは綺麗に取ります。

特にヒレの裏、尻尾の両サイド付近はウロコの取り残しが頻発するので、そのポイントを入念に取り除いて置くことがアクアパッツァ完成時の食感に大きく影響します。

特に内蔵やエラを取り出した部分は血の塊等が残っており、これが灰汁や臭みの原因となりアクアパッツァのスープに溶け出すとこで、せっかくの風味が損なわれます。

この内臓の血の掃除などはスキマブラシ等を使うと綺麗に取り除くことができます。

ウロコ、内蔵、エラ、腹やカマ部分の掃除が完了したらカサゴを綺麗に拭き取ります。

釣りたてのカサゴなら寝かせたほうが◎

スーパーや魚屋で買ったカサゴではなく、自身で釣りたてのカサゴの場合、その日に調理するよりも3日ほど寝かせた方が旨味が凝縮してさらに美味しくなります。

できれば真空パック等で酸化を防ぎながら熟成させるのがおすすめです。

カサゴの身の部分に包丁で軽く切り込みを入れます。

アクアパッツァの炒めや煮る工程の際にカサゴに火が入りやすく、素早く魚の旨味をスープに溶け出させるためです。

両面に塩を振り、20分ほど冷蔵庫等で放置します。

塩を振ってしばらく置くことで塩による浸透圧で旨味が閉じこもり、逆に出てくる水分で魚の臭みが抜けるなど良い効果が多いためです。

塩を振る量はだいたい身の1％と言われていますが、表面に塩の結晶がほんのり見える程度で両面に軽くまぶせればOKです。

プチトマト（ミニトマト）は半分のサイズにカットします。

にんにくは皮を剥いで包丁の腹等で潰しておきます。

にんにくは中国産が安いですが、可能であれば国産の方がおすすめでです。国産（主に青森県産）のにんにく風味が高くアクアパッツァの後に作るパスタなどでも香りと旨味が良いです。

20分経過後にさきほど塩を振っておいたカサゴから出た水分をペーパータオル等で綺麗に拭き取ります。

しっかり拭き取らないと臭みが残ってしまったり、フライパンで焼きはじめる際に水分によって油が跳ねてしまう原因となります。

オリーブオイルは大さじ2〜3ほどの量で少し多めに入れます。

コンロは中火でカサゴをじっくり焼きます。その際に鍋を傾けてオリーブオイルをスプーンで掬いカサゴの表面にかけておくとじっくり火が入りふんわりします。

カサゴの片面に軽く焦げ目が着いてひっくり返すタイミングでにんにくを入れて鍋を傾けながら油でじわじわ火を入れていきます。

カサゴを投入した時に一緒ににんにくを入れてしまうとにんにくが先に焦げてしまうからですが、にんにくの香りをより早く出したい場合は最初に入れてもOKです。

早めににんにくを入れた場合、焦げそうになったらにんにくだけ先に取り出しておくと良いです。

トマトを投入したら十数秒ぐらい軽くそのまま火をいれます

トマトを入れてからしばらくしてすぐに白ワインを100〜150ccほど入れます。量は好みで。

この時フライパンの熱が一気に下がるので、アルコールを多少飛ばすために強火にします。

もしもオリーブオイルの量が多くて油が飛び跳ねそうならすぐさま蓋をして回避しましょう。

ワインを入れて強火でグツグツしてある程度アルコールが抜けたら（強めの沸騰で数十秒程度）水を150cc〜200cc入れます。

酸味が多少欲しいならワインと同量、酸味少なめなら水多めが良いです。

水を入れたらすぐさまアサリのダシダのスティックの半分（約4g）を入れます。

ダシダのスティック1本（8g）は約400ccの水分量が必要ですが、ワインと水の総量が200cc〜300ccであればスティック半分の量を入れてから後で味の濃さを調整する感じで良いと思います。

ダシダを入れたらフライパンに蓋をして1〜2分ほど煮込みます。

蓋を開けたら中火で軽くグツグツさせながらスープの味をチェックします。

ここでスープの塩味がちょうどよいか確認してダシダを足すか、水を足すかで調整します。

味がまとまったらオリーブオイルを回しれて強火で数十秒ほど煮立てて軽く乳化する状態になったら完成です。

イタリアンパセリがスーパー等になかなか売ってなければ、パプリカやアスパラなどで彩りを加えても良いと思います。